Geschmorte Kalbsbacken mit Selleripüree

...ein leckeres Rezept für die kalte Jahreszeit.



Rezept für 4 Personen

Kalbsbacken:
1,4kg Kalbsbacken,
200g Zwiebel,
100g Karotten,
je 50g Sellerieknolle und Lauch,
2 Knoblauchzehen,
?–l zum Braten,
1 Esslöffel Tomatenmark,
1 Esslöffel Zucker,
1 Esslöffel Balsamicoessig,
je 500ml Rotwein und Geflügelfond,
50g Butter,
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig,
1 Lorbeerblatt,
2 Pimentkörner,
10g Schokolade 70%

-Kalbsbacken von Fett, Knorpel und dicken Sehnen befreien
-Gemüse schälen und in 1cm große Würfel schneiden.
-Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem ?–l, in einem Topf scharf anbraten und wieder herausnehmen
-Fleischabschnitte im Topf anbraten, das Gemüse dazugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen
-Tomatenmark und Zucker dazugeben, ebenfalls leicht anrösten
-mit 100ml des Weins und dem Balsamicoessig ablöschen
-Wein komplett einkochen lassen, bis es wieder ins Braten übergeht, diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Der Vorgang ist wichtig für die Farb- und Geschmacksbildung
-Geflügelfond angießen, Gewürze und Kräuter zugeben und das Fleisch einlegen
-einmal aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und mit einem Deckel verschließen
-im 180?C heißen Backofen für 45-60 Minuten weich hmoren.

-Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein feines Sieb passieren.
-Soße evtl. etwas einkochen lassen, mit der Schokolade, Salz und ggf. Zucker abschmecken.

Selleriepüree:
600g Knollensellerie,
50g Butter,
50ml. Weißwein,
200ml Sahne,
Salz, Muskat, Zucker und Cayennepfeffer

-Sellerie großzügig abschälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
-Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen, Selleriewürfel dazugeben
-kurz, ohne Farbgebung anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.
-Alkohol verdampfen lassen, die Sahne dazugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen
-Sellerie weichdünsten lassen (ca. 30 Minuten)

Nach 30 Minuten
-im Mixer fein pürieren
-mit Salz, Muskat, wenig Cayennepfeffer und Zucker leicht süßlich abschmecken
-nach Belieben vor dem Servieren noch zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterrühren

Lammkarree unter der Kräuterkruste mit Miniratatouille

ein Rezept vom kreativen Kochkünstler Timo Beckert - Kochkursleiter an der 1.Mannheimer Kochschule | Der Gourmet-Treff



Lammkarree unter der Kräuterkruste mit Miniratatouille

Zutaten:
2 Lammkarree, 1 Bd. Petersilie, 1 Bd. Kerbel, 5 TL gezupften Thymian, 5 TL gezupften Rosmarin, 2 TL geschnittenen Salbei, 6 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde), 150g weiche Butter, 2 gelbe Paprika, 2 rote Paprika, 2 Zucchini, 1 Aubergine, 2 Tomaten, 1 Schalotte, 2 Zehen Knoblauch, 2 TL Tomatenmark, 200ml Rotwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lammkarree vollständig von Fett und Sehnen befreien. An den Knochen das Fett mit einem stumpfen Gegenstand (z.B. altes Messer) abschaben.

Kräuter waschen, zupfen und mit dem klein geschnittenen Toastbrot vermengen. In einer Küchenmaschine (z. B. Moulinette, Mixer usw.) mixen. Mit der weichen Butter zusammen verrühren bis eine streichfähige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Menge der Kräuter hängt natürlich vom persönlichen Geschmack ab.





Fleisch in Olivenöl von beiden Seiten ca.1 min. scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch muss innerlich noch roh sein. Batenansatz mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis eine sämige Bindung entsteht.

Das Karree auf ein Backblech setzen und kurze Zeit abkühlen lassen.

Die Kräutermasse auf die Oberseite des Karrees streichen und im Ofen bei 85 Grad ca. 35 min. garen. Die letzen fünf Minuten mit starker Oberhitze gratinieren.

Miniratatouille:
In der Zwischenzeit Paprika schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zucchini und Aubergine längs vierteln und das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch klein hacken. Tomaten einritzen und kurz in kochendem Wasser wallen lassen, danach in Eiswasser abschrecken um so die Schale leichter abziehen zu können. Nun vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

Pfanne erhitzen und Olivenöl zugeben. Das Gemüse, bis auf die Tomaten, hinein geben und anbraten. Schalotte und Knoblauch zugeben. Tomaten erst kurz vor Ende zugeben, da sie sonst zerfallen. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian abschmecken.

Fertigstellen & Anrichten:
Gemüse in die Mitte des Tellers geben und Lammkarree darauf setzen. Rotweinreduktion dazu reichen.


Zubereitung von Lamm- und anderen Fleischgerichten lernen Sie in unseren Kochkursen mit den Themen: Fleischgenuß mit Kräuterkrusten oder in den Kochkursen "La Grande Cuisine...". Schauen Sie in unsere Termine!

Heißgeräucherte Lachsschnitte auf Pinienkern-Blattspinat mit einem Krustentier-Vanilleschaum

ein Rezept vom kreativen Kochkünstler Timo Beckert - Kochkursleiter an der 1.Mannheimer Kochschule | Der Gourmet-Treff



Heißgeräucherte Lachsschnitte auf Pinienkern-Blattspinat mit einem Krustentier-Vanilleschaum

Zutaten:
800g Lachsfilet, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 200g Buchenholzspäne, 750g Blattspinat, 30g geröstete Pinienkerne, 200ml Fisch- oder Krustentierfond, 50ml Weißwein, 50ml Sahne, 1 Schalotte, 2 EL Mehl, 50g Butter, 1 Vanilleschote, Muskat, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Garnitur: 1 Riesengarnele pro Teller

Zubereitung:
Lachs in ca. 130g schwere Stücke schneiden. Dann 2 min. auf der Hautseite in Olivenöl scharf anbraten.

In einem Topf Buchenholzspäne, Wacholder und Lorbeerblätter solange erhitzen bis die Buchenholzspäne zu rauchen beginnen. Lachs auf ein passendes Gitter setzen und für ca. 10 min. in den Topf geben.

Schalotte klein würfeln und in 1EL Butter glasig anschwitzen. Mehl dazu geben bis eine Mehlschwitze entsteht. Mit Weißwein ablöschen. Krustentierfond zugießen und 15 min. köcheln lassen. Durch einen Sieb passieren und Sahne zugeben. Ausgekratzte Vanilleschote zugeben und nochmals circa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blattspinat von den Stielen befreien und waschen. In einer Pfanne 2 EL Butter zergehen lassen und Blattspinat zugeben. Pfanne darf nicht zu heiß sein. Wenn der Blattspinat zusammen gefallen ist, Pinienkerne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fertigstellen & Anrichten:
Blattspinat in die Mitte des Tellers geben und Lachsschnitte darauf setzen. Soße kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab circa 5 Sekunden durchmixen. Dadurch entsteht der Schaum. Mit einem Löffel den Schaum von oben wegnehmen und um den Fisch verteilen. Schnell servieren, sonst fällt der Schaum wieder zusammen




Fische vorbereiten, filieren und zubereiten, zeigen wir Ihnen in unseren Kochkursen mit Fischthemen. Jeder Teilnehmer übt das Filieren an frischen Fischen, die dann zusammen mit unserem Koch schmackhaft zubereitet und angerichtet werden.



Anleitung Fisch filetieren:

1) Wenn die Haut mitgegessen werden soll, muss der Fisch zuerst geschuppt werden. Am Besten eignet sich dafür ein normales Besteckmesser. Der Fisch wird am Schwanzende festgehalten (am Besten mit einem Geschirrhandtuch) und mit dem Messer in Richtung des Kopfes abgeschuppt. Sollte die Haut nicht mit gegessen werden, kann man sich diesen Arbeitsschritt sparen.
2) Mit einem Fischfiletiermesser hinter den Kiemen schräg in Richtung der Mittelgräte einschneiden. Sobald man einen Widerstand spürt wird das Messer herum gedreht.
3) Nun einfach auf der Mittelgräte entlang schneiden und das Filet so auslösen.
4) Fett und Bauchlappen entfernen. Gräten mit einer Grätenzange in Wuchsrichtung ziehen.
5) Jetzt ist der Fisch bratfertig und kann portioniert werden (ca. 120-150g pro Stück).

Meerwolf in der Salzkruste mit Mojo, gebratenem Fenchel und Artischocken-Tomatenragout

ein Rezept vom Sternekoch Stefan Achterfeld - einer der Kursleiter an der 1.Mannheimer Kochschule | Der Gourmet-Treff

Meerwolf in der Salzkruste mit Mojo, gebratenem Fenchel und Artischocken-Tomatenragout


Meerwolf:

1 Meerwolf, etwa 1.3 kg
gemahlener Pfeffer
4 Zweige Thymian
4 Zweige Bohnenkraut
4 Zweige Blattpetersilie
4 Zweige Basilikum
1/2 Zitrone, geschält und grob geschnitten
1.5 kg grobes Meersalz
3 Eiweiß
etwa 75 ml Wasser

-Meerwolf waschen und trocknen
-Innen und außen pfeffern und die Kräuterzweige sowie Zitronenstücke in die Bauchhöhle geben
-Meersalz mit Eiweiß und Wasser mischen
-ein Backblech mit Aluminiumfolie auslegen und die Hälfte der Salzmischung daraufgeben
-den Fisch darauf setzen und mit dem restlichen Salz bedecken, gut andrücken
-bei 250 Grad im Backofen etwa 35-40 Minuten garen, dann aus dem Ofen herausnehmen
-10 Minuten ruhen lassen




Mojo:

2 gelbe Paprika
4 Knoblauchzehen, gewürfelt
2 rote Chillischoten, geputzt und ohne Kerne
1/2 Bund Blattpetersilie, gezupft
50 gr. Mandeln ohne Haut
1/2 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Paprikapulver
1 Eßl. Weisweinessig
100 ml Olivenöl
Salz


-Paprika halbieren, putzen und entkernen , waschen
-bei 250 Grad im Ofen etwa 15 Minuten backen bis die Haut Blasen wirft
-herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, leicht abkühlen lassen
-die Haut abziehen und das Paprikafleisch grob würfeln
-mit Knoblauch, Chilli, Blattpetersilie, Mandeln, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Weisweinessig, Olivenöl und Salz
fein pürieren und abschmecken




Gebratener Fenchel:

1 große Fenchelknolle
2 Eßl. Olivenöl
Salz, Pfeffer

-das Fenchelgrün abzupfen, fein hacken und beiseite stellen
-die Fenchelknolle vierteln, die Wurzel entfernen und die Knolle in dünne Scheiben schneiden
-das ?–l erhitzen, den Fenchel dazugeben, salzen und pfeffern und etwa 6-7 Minuten langsam und mit nur wenig
Farbe braten
-abschmecken und das gehackte Grün dazugeben



Artischocken-Tomatenragout:

2 Artischocken
1 Zitrone
2 Eßl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
2 Tomaten
1 Eßl. Basilikum, grob gehackt
Salz, Pfeffer

-Artischocken putzen, alle harten Blätter entfernen, den Boden herauslösen, das Heu entfernen und die Böden
sofort in Zitronewasser legen
-in 10 gleiche Ecken schneiden, gut abtrocknen
-das ?–l erhitzen, die Artischocken dazugeben und kurz anbraten
-Knoblauch und Thymian dazugeben, salzen, pfeffern und in etwa 8-9 Minuten langsam fertig braten
-Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser etwa 5 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen, die Haut abziehen, Tomaten vierteln und entkernen, die Viertel in etwa 1 cm Würfel schneiden
-wenn die Artischocken gar sind die Tomatenwürfel und Basilikum dazugeben, erhitzen und nochmals
abschmecken



Die Salzkruste "aufschlagen", eventuelle Reste vorsichtig entfernen. Die Haut entfernen und den Fisch filetieren. Mit dem Fenchel und/oder Artischocken-Tomaten anrichten. Die Mojo seperat dazu servieren.

Gefüllte Dorade mit Austernsabayon, Estragonnudeln und geschmolzenen Tomaten

ein Rezept vom Sternekoch Stefan Achterfeld - einer der Kursleiter an der 1.Mannheimer Kochschule | Der Gourmet-Treff



Gefüllte Dorade mit Austernsabayon, Estragonnudeln und geschmolzenen Tomaten:

Dorade:

1 Dorade Royal, etwa 1 kg
3 Scheiben Toastbrot
125 ml Milch
20 gr. Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, in feine Würfel geschnitten ( 3 mm )
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten ( 3 mm )
10 cm Stück Lauch, in feine Würfel geschnitten ( 3 mm )
geriebene Schale von 1/4 Zitrone
2 Teel. gehackte Blattpetersilie
1 Salbeiblatt, gehackt
2 Basilikumblätter, gehackt
1 Ei1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Salz, Pfeffer
1 Eßl. Olivenöl
50 ml Weiswein ( Riesling )

-Dorade vom Rücken her entgräten und ausnehmen, waschen und trockentupfen
-Weißbrot in der Milch einweichen
-Butter erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln, Karotte und Lauch dazugeben, salzen und pfeffern und in 2-3 Minuten
farblos anschwitzen, etwas abkühlen lassen
-mit ausgedrücktem Brot, Zitronenschale, Petersilie, Salbei, Basilikum und Ei mischen und gut abschmecken
-die Dorade mit der Masse füllen und den Fisch zubinden
-?–l und Wein in eine ofenfeste Form gießen und den Fisch darauflegen
-mit gebuttertem Backpapier bedecken
-im Ofen bei 180 Grad etwa 25 Minuten garen


Gedünstete Gemüsejulienne ( Streifen) :

100 gr. Karotte, in feine Julienne geschnitten
75 gr. Lauch, in feine Julienne geschnitten
50 gr. Knollensellerie, in feine Julienne geschnitten
25 gr. Butter
25 ml Weiswein
50 ml Wasser
Salz, Pfeffer

-Butter erhitzen, die Gemüsejulienne dazugeben, salzen, pfeffern
-Weiswein und Wasser dazugeben und in 2-3 Minuten knapp gar dünsten, nochmals abschmecken



Austernsabayonne:

4 Austern ( mit Flüssigkeit )
1 Schalotte, fein gewürfelt
20 gr. Butter
50 ml Noilly Prat
50 ml Fischfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Estragon
3 weiße Pfefferkörner
1/4 Lorbeerblatt
15 ml Estragonessig
3 Eigelb
120 gr. warme, flüssige Butter
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

-Austern öffnen, auslösen, säubern, fein würfeln
-das Austernwasser durch einen Papierfilter gießen
-die Austern dazugeben, einmal aufkochen und sofort abkühlen
-Butter erhitzen und Schalotte darin farblos anschwitzen
-Noilly Prat, Fischfond, Thymian, Estragon, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Estragonessig dazugeben, auf
1/3 einkochen und durch ein feines Sieb passieren
-mit dem Eigelb vermischen und über einem Wasserbad in etwa 5 Minuten cremig aufschlagen
-langsam und nach und nach die flüssige Butter einlaufen lassen
-Austern, Austernwasser und Zitronensaft dazugeben, gut verrühren und abschmecken



Geschmolzene Tomaten:

1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Eßl. Olivenöl
2 Tomaten
Salz, Pfeffer, Zucker

-Tomaten kreuzweise einritzen, etwa 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser
abkühlen, die Haut abziehen, Tomaten vierteln, entkernen und die Viertel in etwa 1 cm Würfel schneiden
-?–l erhitzen, Schalottenwürfel farblos darin anschwitzen
-Tomatenwürfel dazugeben, erhitzen, salzen, pfeffern und etwas Zucker dazugeben, abschmecken



Estragonnudeln:

300 gr. Mehl
2 Eier
4 Eigelb
1 Eßl. Wasser
1 Eßl. Pflanzenöl
1 kleiner Bund Estragon
Salz

-Estragon von den Stielen zupfen und mit wasser und ?–l ganz fein pürieren
-Mehl und Salz mischen, Estragonmischung, Eier und Eigelb dazugeben
-in der Küchenmaschine mit einem Knethaken zu einem festen und trockenen Teig verarbeiten
-Teig noch 3-4 Minuten von Hand kneten bis er schön glatt und elastisch ist
-in Klarsichtfolie wickeln und 1-2 Stunden ruhen lassen
-Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine in langen Bahnen dünn ausrollen
-etwa 15 Minuten pro Seite trocknen lassen
-in etwa 5 mm breite und 30 cm lange Nudeln schneiden
-in Salzwasser 1-2 Minuten bißfest kochen und abschütten



20.gr Butter
1 Zweig Estragon, gezupft und grob gehackt
Salz, Muskat

-Butter erhitzen, Nudeln, Estragon, Salz und Muskat dazugeben, durchschwenken und abschmecken



Die Dorade portionieren und auf den Gemüsejulienne anrichten, die Nudeln mit einer Fleischgabel aufdrehen und mit den geschmolzenen Tomaten anlegen, mit dem Austernsabayonne umgießen

Variationen vom Spargel

Spargel auf Parmesanwaffel

Zutaten für 4 Portionen:

ca. 500 g grüner Spargel, 180 g frisch geriebener Parmesan, 8 Scheiben Parmaschinken, 3 Zweige glatte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle.



Zubereitung:

1. Backofen auf 220?C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

2. Acht Kreise von ca. 10 – 15 cm auf dem Backpapier aufzeichnen. Parmesan in die Kreise streuen und etwa 5 – 8 Min. knusprig backen. Herausnehmen und 5 Min. ruhen lassen. Dann auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lasse.

3. Schinkenstreifen längs halb schneiden. Petersilie grob zerkleinern.

4. Jede Spargelstange mit Schinken umwickeln. Jeweils 2 Parmesanwaffeln auf einen Teller legen und 2 Spargelstangen darauf drapieren. Nach Belieben mit Pfeffer würzen und zur Dekoration mit Petersilie bestreuen.


Dieses Gericht in unseren Kochkursen zubereiten: ? Termine

Rückblick: Begeisterte Teilnehmer beim Erlebniskochworkshop Spargelstechen und Spargelmenue ? Fotogalerie

Kochkurse in der 1. Mannheimer Kochschule

Mit Pecanüssen gebackener Spargel auf Grapefruitsalat

Zutaten für 4 Portionen:

12 mittelgroße Stangen weißer Spargel, 5 Scheiben Toast, 150 g geschälte Pecannüsse (oder Erdnüsse aus der Dose), 2 EL Mehl, 1 Ei, ?–l zum Ausbacken, Salz, Zucker, 3 rosa Grapefruit, etwas Honig und Senf.




Zubereitung:

1. Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden.. In Salzwasser mit etwas Zucker 8 Min. kochen. Herausheben und etwas abkühlen lassen.

2. Toast fein mahlen (oder Semmelbrösel). 20 Nusshälften für die Deko beiseite legen. Den Rest klein hacken oder im Blitzhacker zerkleinern und mit den Brotkrumen mischen. Spargel erst in Mehl wenden, dann durch das verschlagene Ei ziehen und zuletzt in der klein gehackten Nussmischung wälzen.

3. Den Spargel in heißem ?–l in einer beschichteten Pfanne knusprig goldbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier zum Entfetten legen.

4. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen (bis er flüssig wird), Nusshälften darin wenden und herausnehmen.

5. Für den Salat Grapefruit in dünne Scheiben schneiden. Verbleibende Frucht auspressen. Honig, Senf und 2 EL Grapefruitsaft mit Salz und Pfeffer verrühren und über die Grapefruit geben. Neben den Spargeln servieren.


Guten Appetit

Dieses Gericht in unseren Kochkursen zubereiten: ? Termine

Kochkurse in Mannheim

Spargelsuppe mit rohem Schinken

Schalen von Spargel in Butter mit Würfel von Schalotten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, bis nur noch wenig konzentrierte Flüssigkeit vorhanden ist.

Mit Spargelfond auffüllen und 10 – 15 Min. leicht kochen lassen.
Durch ein Sieb passieren. Dann etwas Sahne dazugeben, mit Salz etwas Zucker und Muskat abschmecken. In Tassen anrichten und mit dünn geschnittenem Schinken belegen.

Guten Appetit

Kochkurse in der 1. Mannheimer Kochschule

Bärlauch – Cappuccino aus der Tasse

Zutaten:

2 Frühlingszwiebeln, 125 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 EL Butter, 100 ml Weißwein, 150 g Tiefkühlerbsen, 600 ml Gemüsefond, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 125 g Bärlauch (kann auch durch andere Kräuter wir Basilikum oder Petersilie ersetzt werden), 100 g Crème fra?che, Zucker, 125 ml Vollmilch, 1 EL gehackte Petersilie.



1. Frühlingszwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Mit den Frühlingszwiebeln in der heißen Butter andünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Erbsen und Fond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlere Hitze etwa 10 Min. köcheln lassen.

2. Bärlauch putzen, waschen und trockenschütteln. Blätter bis auf 2 grob hacken. Suppe und Bärlauch in einen Küchenmixer geben und sehr fein pürieren. Danach zurück in den Topf geben. Crème fra?che zugeben und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker abschmecken. Milch erwärmen und schaumig aufschlagen. Übrigen Bärlauch in Streifen schneiden. Suppe in Tassen anrichten. Milchschaum darauf verteilen. Mit etwas Muskat und Bärlauchstreifen bestreuen. Dazu geröstete Bauernbrotstreifen.
servieren.

Guten Appetit

Ein tolles, leichtes Rezept für alle Kochanfänger aus unseren Einsteiger-Kochkursen

Schweinefilet mit Senf-Meerrettichsauce mit Kartoffelplätzchen

Zutaten: Pro Person ca. 180g Schweinefilet.

Zubereitung:
1. Filet in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten (Poren schließen sich und Fleisch bleibt saftig).

2. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Ofen auf 180?C vorheizen. Filet in eine gebutterte Auflaufform geben und bei 180?C im Ofen 12-14 Minuten weiter braten.

4. Herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Ca. 5 Minuten in dieser Position ruhen lassen. Erst danach aufschneiden und servieren. Das ist der Trick, damit Ihnen der Saft nicht aus dem Fleisch läuft und es austrocknet.

Senf-Meerrettichsauce für 4 Personen:
3 mittlere Schalotten, etwas Butter, 1/3 l Sahne, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Meerrettich (aus dem Glas, nehmen Sie möglichst den scharfen!), Dijon-Senf, 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
1. Schalotten schälen und klein schneiden.

2. Pfanne mit Butter darin erhitzen und Schalotten dazugeben. Schalotten anschwitzen lassen, sie müssen leicht Farbe (gelblich) bekommen, dürfen aber auf keinen Fall braun werden.

3. Mit der Sahne auffüllen und ca. 2 Min. leicht köcheln lassen.

4. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf schütten (damit die Schalottenstückchen nicht mehr in der Sauce sind).

5. Mit Meerrettich und Senf abschmecken bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Nicht mehr kochen lassen, nur noch auf dem Herd warm halten.

Guten Appetit

Dieses Gericht in unseren Kochkursen zubereiten: ? Termine

Eines von vielen Rezepten aus unseren Pasta-Kochkursen

Nudelrolle mit Fleisch-, Pilz- und Spinatfüllung

Zutaten für 4 Portionen:

200 g Kalbfleisch, 50 g Kalbsleber, 50 g ungeräucherter Bauchspeck, 1 EL getrocknete Steinpilze, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Fenchelsamen, 500 g geputzter Spinat, 2 EL Olivenöl, 100 g Parmesan, 100 ml Weißwein, 100 ml passierte Tomaten, 6 EL Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aus der Mühle.
Zutaten für den Teig: 250 g Wiener Griesseler oder Spätzlemehl, 2 Eier, 1 EL Olivenö



Zubereitung:

1. Mehl, Eier und ?–l zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Füllung herstellen: Fleisch, Leber und Speck durch den Fleischwolf drehen. Pilze im warmen Wasser einweichen. Knoblauch fein hacken und Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen. Pilze klein schneiden.

3. Das durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch in ?–l anbraten. Knoblauch, Fenchel und Pilze ca. 2 Min. mitbraten. Mit Wein ablöschen und Tomaten dazugeben. Auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 40 Min. köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Abkühlen lassen.

4. Frischen Spinat in einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 1 Min. kochen. Dann abgießen und kalt abschrecken. Mit Salz und Muskat abschmecken. 50 g Käse untermischen und abkühlen lassen.

5. Flachen, breiten Topf mit Salzwasser aufsetzten.

6. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu Rechteck von 40 x 50 cm ausrollen. Fleisch daraufstreichen, Spinat aufstreichen und umlaufend 4 cm Rand lassen. Aufrollen und Enden zusammendrücken. Auf ein Tuch setzen. Ins kochende Wasser legen und ca. 30 Min. bei mittlerer Hitze garen.

7. Die Roulade aus dem Wasser heben und 5 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und mit zerlassener Butter und Parmesan servieren.

Dazu ein Löffelchen Kürbiskern – Pesto
100 g Kürbiskerne in einer Teflon-Pfanne trockenrösten. Dann grob mahlen.
2 Bund Petersilie waschen, zupfen und hacken. Zusammen mit den Kürbiskernen mischen. Dazu 1/3 Kürbiskernöl und 2/3 Olivenöl geben. Alles im Mixer fein zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Portion bitte nur ein Löffelchen servieren, da das Pesto sehr intensiv ist.

Guten Appetit

Dieses Gericht in unseren Kochkursen zubereiten: ? Termine

In unseren Pastakursen erfahren Sie, wie Sie selbst ganz einfach ausgefallene Nudelteige (grüne + rote Pasta, Pilznudeln oder schwarze Sepianudeln) herstellen

Spinatnudelteig

Zutaten:

450 g Wurzelspinat (ungeputzt), 6 Eigelbe, 450 g Mehl, 200 g Hartweizengrieß, 3 Eier, 2 EL ?–l, 1 Prise Salz.



1. Wurzelspinat von Strünken entfernen und gut waschen. In viel Salzwasser 5 – 8 Min. weich kochen. Über einem Sieb abgießen, in kaltem Wasser auskühlen und kräftig ausdrücken.

2. Den trockenen Spinat im Mixer fein pürieren.

3. Eier, Mehl, Grieß, pürierten Spinat und ?–l in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und zu einem glatten Teig verkneten.

4. Je nach Teigbeschaffenheit kann noch etwas Mehl untergearbeitet werden.

5. PROFI–TIPP: Nudelteig auf Arbeitsfläche legen. Einen leeren Topf erhitzen und den heißen Topf ca. 1 – 2 Min. über den Teig stülpen. Dann den Teig rumdrehen und Topf abermals 1 – 2 Min. über den Teig stülpen. Dadurch entspannt sich der Teig und wird geschmeidiger, sodass Sie ihn später viel besser verarbeiten z.B. ausrollen können.

6. Spinatnudelteig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Std. ruhen lassen.

Guten Appetit

Dieses Gericht in unseren Kochkursen zubereiten: ? Termine

Verschenken Sie einen wunderschönen Kochabend...! Immer eine gute Geschenk-idee.

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